Dubrovačka zelena menestra

Dubrovačka zelena menestra     Razlikuju se tri vrste zelene menestre. Gradska ova koja je objašnjena, zatim župska i primorska zelena menestra.- dalmatinski pršut 0,80 kg- suho ovčje meso (kaštradina) 0,60 kg- slanina (domaća-suha) 0,50 kg- kobasice (domaće) 0,60 kg- kupus (zeleni-raštanj) 0,80 kg- kelj (verza) 0,50 kg- kupus (bijeli – glavati) 0,65 kg- krumpir 0,75 kg- ulje (maslinovo) 0,15 l- sol 0,02 kgPrigotovljavanje: Dio pršuta (koljenica) i kaštradina dobro se operu u toploj vodi i po potrebi ostruže (površinski dio od dima).Ta dva mesa stave se kuhati u mlaku vodu. Nakon određenog vremena kuhanja dodaju se kuhati domaće kobasice i slanina. Mekša suha mesa blagovremeno se izvade da se ne raspadnu. Zeleni kupus (raštanj) očisti se za kuhanje. Očišćeni kelj i glavati bijeli kupus isjeku se na deblje ploške. Svako navedeno povrće posebno se kratko blanšira, izvadi i ocijedi. Očišćen i opran krumpir isječe se na četvrtine i stavi kuhati u procijeđeni temeljac od suhog mesa. Po potrebi posoli. Kad temeljac prokuha doda se maslinovo ulje a zatim staviti kuhati sva blanširana povrća. Povrća se kuhaju vodeći računa da se ne raspadnu.Kuhana suha mesa odvoje se od kosti i isjeku na odgovarajuće komade podesne za posluživanje. Isječeno meso stavi se na površinu povrća i sve skupa kraće vrijeme lagano kuha. Kuhano jelo ostavi se pola sata pokriveno bez kuhanja. U posudu za posluživanje jela stavi se kuhano povrće u obliku uzdignute hrpe, a okolo slože se određenim redom sve vrste mesa. Treba voditi računa da svaki gost pored povrća dobije od svake vrste po odgovarajući komad mesa. Jelo se prelije vlastitim temeljcem.Napomena: Za ovo jelo mogu se upotrebiti razni dijeli suhog svinjskog mesa kao na pr. suhi vrat, rebra, dijelovi plećke, pršuta i drugo. U kasnom proljeću i početkom ljeta vrste povrća mogu biti dopunjene mladim bobom i mladim mahunama graha.U izvornom obliku jela, povrće za zelenu menestru se ne mora prethodno blanširati, ali postoji mogućnost da takvo kuhano povrće nema onu lijepu zelenu boju kao kod blanširanog povrća. I dio gorčine koji ne nalazi u povrću nestane kod blanširanog povrća. Zelena menestra se ne prigotovljava za manji broj osoba, Jelo treba naglo i brzo kuhati na jačoj vatri kako bi povrće sačuvalo svoju prirodnu boju, osobito povrće sa zelenim klorofilom.izvor: http://experience.dubrovnik.hr/lifestyle_novost.php?id=1677&id_main=#.VPwGyOFA_IU